17 maja, 2024
System kodowania kolorami jest wykorzystywany przez przemysł spożywczy, aby zapobiegać zakażeniu krzyżowemu. Polega on na oznakowaniu poszczególnych stref zakładu odrębnymi kolorami oraz na wykorzystywaniu w tych strefach dobrze dobranych narzędzi i wyposażenia oznaczonych tym wskazanym kolorem.
Głównym założeniem systemu kodowania kolorami jest, aby nie przenosić zanieczyszczeń, w tym bakterii, pomiędzy strefami zakładu. Jeśli wyposażenie o innym kolorze jest używane w danej strefie, osoby pracujące i nadzorujące mogą to łatwo wizualnie zidentyfikować i skorygować. Oznacza to, że system kolorów pomaga pracownikom i obniża ryzyko popełniania przez nich błędów. Podpowiada, do jakich celów i powierzchni są przeznaczone dane narzędzia pracy. Na przykład nie wolno używać tego samego sprzętu na działach uboju i przetwórstwa, czy tam, gdzie mamy do czynienia z produktem gotowym. Pracownik sprzątający sanitariaty i wykorzystujący do tego celu ściereczki czy szczotki jednego koloru będzie wiedział, że sprzętu w tym samym kolorze nie może wykorzystać do czyszczenia zakładowej kuchni czy szatni. W ten sposób minimalizuje się zagrożenia mikrobiologiczne, co w produkcji żywności ma kluczowe znaczenie.
Kolorowy sprzęt a dobra praktyka
Zakłady spożywcze same ustalają kolorystykę dla danych stref i tu mają dowolność w kształtowaniu własnego systemu jakości i bezpieczeństwa. Drobny sprzęt wykorzystywany w codziennej pracy to plastikowe pojemniki, wiadra, różnego typu szczotki (z kolorowym włosiem), ściągaczki, teleskopowe uchwyty, szufelki, węże do CSM, dysze do węży, czy uchwyty na ścianę. Producenci sprzętu oferują go w około 10 kolorach, więc jest w czym wybierać.
„Dobrą praktyką jest wykorzystywanie systemu kolorystycznego wraz z tzw. tablicami cieni” – mówi Maria Kröner, główny technolog ds. przemysłu spożywczego w spółce Climbex. „Podpowiadają one pracownikom, gdzie odkładać dany sprzęt i jak prawidłowo to zrobić. Tablica cieni pozwala także kontrolować czy całość wyposażenia została odstawiona na swoje miejsce. Jeśli na tablicy brakuje wybranego elementu, warto dokładnie sprawdzić, co się z nim stało. Brak sprzętu może bowiem oznaczać nie tylko fakt nieodłożenia rzeczy na swoje miejsce, ale może sygnalizować, że sprzęt został uszkodzony lub zniszczony. Oderwane części uszkodzonego wiadra czy pojemnika mogą zanieczyścić przetwarzaną żywność, a to może prowadzić do poważnych konsekwencji” – dodaje technolog.
Systemy jakości a zagrożenia mikrobiologiczne
System kodowania kolorami jest jednym z narzędzi systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points – system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli). HACCAP jest międzynarodowym standardem i uznanym systemem zarządzania jakością. Ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa i ochrony żywności przez identyfikację i szacowanie wszelkich ryzyk na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością. Kodowanie kolorami wpisuje się w ten program – zmniejsza ryzyko zanieczyszczenia bakteriami lub kontaktu krzyżowego alergenów. Każde narzędzie, które pomaga zwiększać bezpieczeństwo na hali produkcyjnej wpływa na utrzymanie należytej jakości produktu końcowego.
Mycie i higienizacja stref produkcyjnych
Odpowiednie przygotowanie do procesów mycia i higienizacji pomieszczeń zakładu spożywczego obniża ryzyko przenoszenia się bakterii i wirusów pomiędzy nimi. System kodowania kolorami ułatwia organizację pracy, sprawne jej wykonanie i weryfikację po zakończeniu zadania.
„Naszą rolą jest przygotować bezpieczne środowisko do produkcji żywności” – komentuje dalej technolog Maria Kröner. „Odpowiednia jakość naszych usług czyszczenia wpływa na kształtowanie systemu zarządzania jakością w całym przedsiębiorstwie. Kodowanie kolorami bardzo w tym pomaga. Pracownicy wiedzą, z jakim sprzętem pracować w danym pomieszczeniu, jaką drogą przekazywać go do dezynfekcji, by nie roznosić zanieczyszczeń i gdzie go przechowywać. Oczywiście jakość usług higienizacji jest dodatkowo weryfikowana codziennymi testami mikrobiologicznymi. Próbki są pobierane z kilku krytycznych miejsc czyszczonych obszarów. Miejsca te oraz ilość pobieranych prób określone są na podstawie analizy ryzyka” – podsumowuje ekspert.
System kodowania kolorami można także zastosować do środków ochrony osobistej, jak fartuchy, maseczki, rękawice, czapki, obuwie, czy osłony na obuwie. Pracownicy pracujący w strefach różnego ryzyka mogą być wyposażeni w odzież określonego koloru, po to, by można było łatwo ich odróżnić i minimalizować przenoszenie patogenów czy alergenów do innych obszarów zakładu.
